Higiene na Cozinha – Parte 1

Higiene na Cozinha

 

Zelar pela higiene durante a manipulação dos alimentos é um cuidado que deve ser observado por todos aqueles que cozinham, seja um profissional da área da alimentação, seja uma dona de casa, seja o camarada que só cozinha por hobby.

Dividirei esse assunto em 3 tópicos, que embora pareça ser um assunto técnico não tem o propósito de ser uma aula chata. Trata-se de um resumo, escrito com a leveza de um post, das normas exigidas aos cozinheiros profissionais e adaptadas para que você as aplique aí na sua cozinha.

• a primeira parte tem como foco os aspectos biológicos da relação dos micro-organismos e os alimentos;
• a segunda parte traz as regras de higiene no ambiente da alimentação, ou seja, a cozinha
• a terceira parte cuida dos métodos seguros para a produção e o preparo das comidas.

São informações colhidas da leitura dos livros de gastronomia que tenho estudado e das normas regulamentares da ANVISA e do Ministérios da Saúde. Também conto com o privilégio da minha irmã ser Bióloga e poder sanar todas as dúvidas com ela.

Assim, leitor querido, você conhecerá informações preciosas que beneficiarão a saúde do seu filhinho e de toda a sua família. E se, eventualmente tiver alguma dúvida, manda para mim – eu consulto minha irmã para juntos aprendemos mais.

 

Parte 1 – Os Micro-organismos e os Alimentos

 

Com o Corona Vírus estamos vendo a força que um micro-organismo invisível é capaz de causar na nossa saúde.

Vamos aproveitar esse momento de quarentena e conscientização para refletir sobre a relação comida x bichinhos invisíveis

Por óbvio, não se intenciona transformar nenhuma dona de casa ou qualquer eventual cozinheiro em um microbiologista de alimentos, mas seguir regras e padrões mínimos de qualidade é indispensável para todo aquele que se dispõe cozinhar.

A primeira informação relevante é saber que o impacto causado por uma comida contaminada sofre variação a depender:

• do indivíduo que comeu (se bebê, criança, jovem ou senil);
• da atividade que o indivíduo realiza (atividade física ou atividade intelectual); e
• do clima em que vive (frio, temperado ou quente).

É por conta dessa variação que, às vezes, uma mesma comida contaminada faz mal para um e não faz nada para outro.

Por exemplo: o mel pode conter a Toxina do Botulismo – para a maioria dos adultos, eventual contato com o mel contaminado é imperceptível, mas se um bebê menor de 1 ano consumir esse mel, graves complicações na sua saúde podem acontecer (como dificuldade para engolir ou falar, fraqueza facial e paralisia). Isso acontece porque o bebê menor de 1 ano de idade ainda está com o seu sistema imunológico em desenvolvimento e por isso seu organismo não consegue defender-se da bactéria.

Outro exemplo que pode ser citado é a contaminação por Toxoplasmose, que num homem saudável é irrelevante, mas se infectar uma grávida ou um aidético, é destruidor. A propósito, contei no “Testemunho” que tive uma experiencia desagradável com um diagnostico falso de toxoplasmose na minha primeira gravidez. Clique aqui para ler.

Por isso, conhecer o comportamento dos micro-organismos e o modo de eliminá-los é o caminho mais seguro para preparar comida que cumpra seu papel de nutrir sem ser veículo de promoção de doenças.

 

O que são micro-organismos?

De modo simples são vidas que só podem ser observadas com o auxílio de um microscópio (vírus, bactérias, protozoários, fungos, algas unicelulares e ácaros). Neste post analisaremos apenas os 4 micro-organismos destacados em negrito.

Uma classificação simples para distinguir um bichinho de outro é a seguinte:

• Bactérias e fungos têm vida própria;
• Vírus e Protozoários dependem de outra célula viva para se manter. Por isso, são chamados de parasitas.

Alimentos contaminados por micro-organismos sofrem alteração de cor, cheiro e textura.

Vamos ver cada um deles.

 

Os Vírus

 

De todos os micro-organismos existentes, o vírus é o mais peculiar.

É uma criatura que não come, não respira, nem produz coisa alguma – sua existência parece estar limitada apenas à reprodução e destruição.

Ele é tão pequeno que pode ser capaz de contaminar uma bactéria. Mas seu tamanho não reflete sua força – doenças gravíssimas como a AIDS, paralisia infantil e sarampo é provocado por vírus.

Ele só sobrevive e se reproduz se conseguir grudar em alguma célula viva. Assim, sua mão só será fonte imediata de contaminação se tiver algum corte – do contrário, basta lavá-la que o vírus se esvai no ralo com a água e o sabão.

Contudo, não cuidar da higiene das mãos e descuidadamente coçar os olhos, tocar na boca, nariz ou qualquer outra mucosa do corpo já é  suficiente para que o inimigo adentre no nosso corpo e faça o estrago que estamos vendo todos os dias na TV.

Existe variação das espécies: o vírus da AIDS, por exemplo, é diferente do vírus da gripe. Enquanto a gripe se espalha com um mero espirro, a AIDS depende de células mais específicas (a saber: sangue, sêmen, secreção vaginal e leite materno). Mas esses aprofundamentos não nos interessam – ninguém vem aqui estudar para o ENEM

 

Os Protozoários

 

Você já deve ter ouvido falar de bicho geográfico, tênia, toxoplasmose… Eles são protozoários.

Assim como os vírus, eles são parasitas porque não possuem capacidade de produzir seu próprio alimento e assim se alimenta de outros seres vivos.

É impossível neste momento não se lembrar de um garoto que estudava na minha escola na época do meu ensino fundamental. Ele tinha um bicho geográfico de estimação. Recusava-se a tomar remédios porque não queria que ele morresse. Pode ser que ele cultive essa amizade até hoje porque, segundo estudei rapidamente em sites de dermatologia, o bicho geográfico não é capaz de alcançar camadas mais profundas da pele e não tem poder para matar ninguém.

 

As Bactérias e os Fungos

 

Bactérias e Fungos são micro-organismos com vida própria e a depender da espécie podem ser bandidos ou mocinhos.

A Salmonela é um exemplo de bactéria do mal; o Lactobacilos (presente nos iogurtes) é exemplo de bactéria do bem. Quanto aos fungos, o bolor e o mofo são bandidos, já os cogumelos comestíveis são mocinhos.

É bom saber que as bactérias tendem a gostar de alimentos ricos em água e proteína, como o leite, as carnes, os ovos e os pescados. Os fungos, contudo, preferem alimentos mais secos como massas, doces, grãos e sementes.

 

As Substâncias Tóxicas

 

Além das bactérias, fungos, vírus e protozoários, para o mundo da culinária há ainda que considerarmos as substâncias tóxicas – que são os Metais Pesados, os Agrotóxicos e os Conservantes.

Não são seres vivos, mas para fazer uma comida que segue o padrão de “alimentação segura” as substâncias tóxicas não podem ser ignoradas.

 

A T E N Ç Ã O

 

Os riscos que cada um desses micro-organismos causa na nossa saúde depende da espécie. O que precisamos conhecer é o meio correto para eliminá-las.

De modo geral somos bem informados. Toda cozinheira sabe que consumir carne cozida é mais seguro que carne crua e que as frutas, os legumes e as verduras precisam ser lavados em água corrente e mergulhados por 15 minutos em solução feita com água e hipoclorito de sódio…

Mas você sabia que existem temperos que são capazes de interromper a multiplicação microbiana? Sim, Senhoras e Senhores, existem condimentos que além de conferir cor, sabor e aroma, também confere assepsia 😉 

É uma maneira complementar/um cuidado a mais na busca da segurança alimentar.

Vamos conhecer alguns e saber qual é a substância que ele carrega capaz de nos proteger:

 

CONDIMENTO          SUBSTÂNCIA COM AÇÃO ANTIMICROBIANA

    Alho ———————– Alicina

    Cravo ———————-Eugenol

    Canela ———————Aldeído Cianâmico 

    Mostarda——————-Isotiocianato de Alil

    Orégano——————– Isotimol

 

TODA MÃE, PAI E CUIDADOR PRECISA SABER QUE USAR TEMPERO NA COMIDA DA CRIANÇA É ABSOLUTAMENTE FAVORÁVEL – seja para ampliar o leque de sabores na fase de formação do paladar, seja para conferir cuidado extra no extermínio de eventuais doenças.

Para mim, essa notícia chega ser emocionante! 🙂 

 

Alimentos mais propícios à contaminação

 

Alguns alimentos são mais favoráveis à proliferação de micro-organismos. 

Vamos ver alguns deles (os principais) para que possamos proporcionar maior cuidado às pessoas com resistência baixa, que são os recém-nascidos, as grávidas, os idosos, os enfermos e os pós operados.

Ovos

O ovo merece nossa atenção porque além de conter fator alto de contaminação (por volta de 22,8%) existe aquela teoria dos antigos que comer gema crua fortalece os pulmões. Pode até ser que haja alguma verdade nisso, mas o fato é: o risco não compensa.

Pessoas que compõe o grupo dos vulneráveis podem dizer adeus (ainda que temporariamente) ao ovo frito com a gema mole. Isso porque a Salmonela morre em temperatura acima de 65 graus e a gema se solidifica por volta de 60 graus.

Se você, contudo, não abre mão de gemada e não pertence ao grupo de pessoas com imunidade comprometida, tenha o cuidado de consumir apenas ovos pasteurizados e observe a integridade da casca – se tiver algum trinco, descarte-o.

 

Carnes

Carnes é ambiente favorável a contaminação por bactérias (11,7%) e o jeito mais seguro de eliminá-las é pelo cozimento.

O hábito de lavar carne crua é inapropriado porque com a lavagem as bactérias se espalham ao redor da pia e contamina outros alimentos. Sob o olhar culinário o processo de lavagem reduz o sabor da carne e, também por isso, é desaconselhado.

 

Sobremesas

As sobremesas, principalmente as lácteas podem mascarar a contaminação pelo seu sabor doce.

Importante dizer que descartar o pedaço mofado e consumir o resto não é uma atitude segura, pois a proliferação estará em todo conteúdo, mesmo que visivelmente esteja em apenas uma parte.

Convém anotar, ainda, que o açúcar é alimento proibido para crianças menores de 2 anos. No artigo “Introdução Alimentar” há mais informações sobre alimentos inapropriados para os bebes.

Mel 

O mel, como dito, pode estar contaminado por uma bactéria que causa Toxina do Botulismo.

Além do mel, há relatos de Botulismo em alimentos que foram colocados em conserva sem os rigores certos de higiene – como os palmitos vendidos na rua por exemplo.

O perigo de complicação na saúde pela contaminação da Toxina do Botulismo é maior em crianças menores de 1 ano de idade.

Leia mais sobre o Botulismo no Caderno de Orientações preparado pelo Ministério da Saúde.

 

Se você deseja ou precisa de um aprofundamento nesse assunto, sugiro a leitura do livro de Stephen.

 

No próximo post sobre Higiene na Cozinha (parte 2) vamos abordar os procedimentos diários mais adequados para manter a correta higienização dos equipamentos de todas as etapas dos processos culinários. E na parte 3, veremos a correta manipulação, cozimento, preparação e armazenamento dos alimentos para que a comida seja nutritiva sem ser insegura.

Até lá. 😛