Higiene na cozinha – Parte 2

Higiene na cozinha – parte 2

Começar pelo começo é chato

Minha decisão para estudar gastronomia pareceu óbvia para quase 100% das pessoas que me conhecem. Para mim, entretanto, não foi tão simples.

Embora eu esteja longe de ser alguém que morra de amores pelo Direito, estava acostumada com ele e de certa forma vivia como se não houvesse outra opção.

Quando superado o luto e feito a matrícula no curso de Gastronomia, bati uma foto da inscrição e mandei para o grupo de WhatsApp da minha família, da família do Evandro, e para alguns amigos.

Estava ansiosa para o início das aulas e para aprender, enfim, os segredos mais secretos de uma comida.

Quando recebi o roteiro das primeiras aulas, lá estava: higiene e segurança alimentar; boas práticas em unidades de produção, como amolar facas 😗😥

Embora necessário, começar pelo começo é chato.

 

A propósito, se para um adulto é chato começar pelo começo

para uma criança é duas vezes chato.

Vou colar essa reflexão no espelho do meu banheiro para evitar que venha

exigir da Catarina mais que o razoável.

 

Aprender o protocolo de segurança e higiene aplicável em uma Unidade de Alimentação e Nutrição enriqueceu meus conhecimentos básicos sobre asseio e permitiu a mudança de alguns hábitos. Talvez alguma coisa aqui também lhe seja útil.

Em restaurantes, todas as medidas de higiene e segurança seguem um protocolo. Há normatização sobre os materiais a ser usado na edificação do prédio (como o tipo de azulejo e rejunte), da configuração geométrica na área de trabalho e até do cheiro do hidratante corporal usado pela cozinheira.

Vou colocar aqui algumas fotos do meu livro para quem tem curiosidade. Você verá que a embora chata, estudar a matéria inicial foi até bastante divertido.

 

 

 

 

Regras de higiene:

É uma pena que existe diferença entre teoria e prática (na teoria elas deveriam ser a mesma coisa, na prática – 🤣🤣)

Isso me faz lembrar de um restaurante daqui de Florianópolis que foi lacrado pela vigilância sanitária por servir Gambás aos clientes.

Na época eu assisti, na TV, o dono do restaurante bastante irritado com a interdição, afinal, para ele, carne é carne e ele preparava a iguaria para seus clientes com bastante zelo – foi encontrado cortes do bicho em marinada de temperos na geladeira. Havia notícias de carne de gato também. 😺 

Deixando os extremos de lado, vejamos o que nos pode ser útil.

O processo de higienização (de qualquer coisa) é mecânico e no que toca a alimentação não adianta lavar só os vegetais e as panelas – é fundamental o controle de toda estrutura e equipamentos a ser usado no processamento da matéria prima.

Portanto, vista uma luva, coloque uma música animada e encare a tarefa com diversão.

 

BIOFILME

Biofilme é o acúmulo de substâncias orgânicas, de origem vegetal ou animal, e inorgânicas, como os minerais, que envolvem os micro-organismos ali presentes, juntamente com a oleosidade da superfície. Geralmente são de consistência firme e resistem à limpeza diária.

 

Esse nome técnico e essa definição acadêmica nada mais é que gordura encrustada. Toda cozinha tem ou terá.

Para limpar biofilme é necessário um produto desincrustaste. Posso indicar 2 que tenho com frequência aqui na minha casa: desengordurante com poder de espumação e limpadores com ação limpa limo. São fáceis de encontrar e tem de muitas marcas: Veja, Uau, Cif, Mister Músculo e etc. Pode comprar o mais barato.

O desengordurante limpa tudo que estiver pegajoso na cozinha e o Limpa Limo resolve, com facilidade, cantos úmidos e mofados – como rejuntes de pia por exemplo. Basta aplicar o produto, deixar agir por um tempinho (entre 10 e 20 minutos), esfregar se necessário e enxaguar.

No que toca biofilme, o conselho da minha mãe de “não deixe a sujeira acumular” é a melhor opção porque quanto mais velha e incrustada é a gordura, mais trabalhoso é para limpá-la.

ELETRODOMÉSTICOS

Se estiver com planos de comprar algum eletrodoméstico não escolha só pelo preço.

Além de preço bom, o design do equipamento precisa ajudar na limpeza porque fendas acumulam muita sujeira difícil de remover. Eu, por exemplo, passei um bom tempo a procura de um liquidificador com design higiênico. Comprei um com copo de vidro da Oster que é bem bom.

O copo de vidro é interessante porque a jarra de plástico dos liquidificadores tende manter odores de alimentos com aromas fortes, como o alho. Assim, complica bater tempero a base de cebola hoje e amanhã usar o mesmo copo para bater uma massa de pudim, por exemplo.

Se esperar pela Black Friday, um liquidificador com copo de vidro sai pelo preço dos mais comuns (com jarra de plástico). Creio que vale a pena.

De todo modo, se seu liquidificador tem jarra de plástico e você bateu alho com cebola nele, deixe de molho por algumas horas com água + bicarbonato de sódio que o cheiro vai sumir. Ou faça como a minha irmã – compre um copo extra e categorize o uso de cada um.

 

GELADEIRA

Geladeira também é foco de contaminação. Você acredita que existem bactérias resistentes ao frio com capacidade inclusive para se reproduzir? A Listeriose é uma delas – micróbio que contamina alimentos e que tem a capacidade de causar meningite (é muito sério).

Por isso a geladeira também precisa de limpeza regular.

Use um pano umedecido em água clorada e algumas gotas de detergente.

Se a geladeira estiver com cheiro, use bicarbonato de sódio diluído em água. Costumo deixar um potinho com bicarbonato seco dentro da geladeira e troco a cada 3 meses.

 

MICRO-ONDAS

A limpeza do micro-ondas não pode ser abrasiva, pois ranhuras podem comprometer a dispersão das ondas de calor – modo de cozimento desse tipo de aparelho.

A melhor técnica de limpeza de micro-ondas é aquecer água dentro dele para que o vapor hidrate as sujidades. Depois é só passar um pano seco com algumas gotas de detergente e toda sujeira sai facilmente.

Utilizar algum ingrediente cheiroso na água como cravo, canela, rodelas de limão, casca de laranja ou saches de chá perfurará o interior do micro-ondas e também a casa toda.

Eu costumo colocar água (um copo aproximadamente) com cravos numa tigela de vidro e programar o micro-ondas para 10 minutos na potência alta. Depois, aproveito a água que sobra para borrifar nas cortinas e nos tapetes.

 

CHAPAS, FRIGIDEIRAS, FOGÕES, GRELHAS E CHURRASQUEIRA

Aplique um produto desincrustante e aguarde 10 minutos. Depois retire as incrustações com uma esponja e enxague.

 

EXAUSTORES

A limpeza externa deve ser semanal, com a utilização de um produto desincrustante.

Internamente, os filtros precisam ser lavados a cada 4 frituras, aproximadamente. Mergulhe as telas em uma mistura de água quente e desengordurante, por 30 minutos e depois enxague em água corrente, com remoção de eventuais gorduras remanescentes com uma escova e detergente neutro. Se o exaustor tiver filtro de tecido, este deve ser descartado e colocado um novo.

Se você tem coifa de metal, invista em produtos específico para a limpeza porque a maioria dos multiusos contém cloro – e cloro é o maior inimigo dos metais.

Para os metais da minha casa, uso uma espuma de limpeza da Scotch Brite chamado Spray Brilho Inox. Não é um produto muito barato, mas o prejuízo da coifa danificada custará bem mais. Esse produto limpa e forma uma película nas superfícies do inox e alumínio que evita a oxidação.

A propósito, a oxidação dos metais é um problema frequente nas casas no litoral. Depois que mudei para Florianópolis precisei encontrar uma técnica extra para proteger as peças cromadas da minha casa. Descobri que o uso de cera de carro protege com eficiência os metais contra a corrosão causada pela maresia. Passe uma camada fina sobre o metal limpo e depois faça um polimento com uma flanela seca.

 

LIXEIRA DE PIA

Lixeiras de pia é um clássico nas cozinhas brasileiras – eu também tinha.

Aparentemente elas aumentam a praticidade, mas a proximidade do lixo com os alimentos e equipamentos culinários aumentam substancialmente o risco de contaminação cruzada.

A aparente praticidade é na verdade apenas um hábito. Utilizar uma tigela de vidro/louça para armazenar o lixo produzido durante o preparo de uma refeição e depois descartar numa lixeira de chão com pedal é igualmente funcional.

Tirar a lixeira da pia evita atração de insetos, mantém a bancada com aparência mais limpa e evita cheiro desagradável. Considere com carinho essa mudança de hábito.

PANINHOS DE PIA 

Paninhos de limpeza molhados são ambientes favoráveis para preservação de microrganismos. Em casa, preparo um balde com água e sabão em pó e jogo nele os panos sujos na medida que vou usando na higiene da casa. No fim do dia lavo todos e os coloco para secar.

Aconselha-se trocar os panos de prato diariamente – evita encardir. Depois de uma semana lava-se todos juntos.

 

ESPONJAS

A panela pode ser velha, mas a esponja não.

O tempo de durabilidade da esponja depende da intensidade de uso. Aqui em casa troco a cada 10 dias, aproximadamente.

Se o uso das esponjas for intenso, recomenda-se a troca semanal. Em pesquisa rápida no Google, na data de hoje (8-5-2020), observei uma variação de preço entre R$ 2 e R$5 nos pacotes com 4 unidades. Não é, portanto, oneroso programar o uso e descarte semanal das esponjas.

Ainda sobre esponjas, há uma novidade no mercado – são as Esponjas de Silicone. Tem em formato de luva e de discos. Eu comprei uma de disco para testar e gostei bastante. Por ser de silicone não risca e não precisa trocar com frequência.

Tenho usado para lavar copos e as vezes como pré lavagem de panelas engorduradas – nesse caso o disco também fica engordurado, mas por ser de silicone pode ser escaldado com água quente ou aplicado algum produto desincrustante sem que qualquer cheiro residual permaneça nele.

Outra opção interessante para as esponjas de silicone é para a higienização de frutas e legumes.

 

CONTROLE DE PRAGAS

Na nossa casa toda praga precisa ser eliminada.

Infelizmente, não é incomum a presença e a convivência de pragas com crianças em muitos lares brasileiro. Embora para alguns de nós isso seja obviamente inadequado, para outros a gravidade é minimizada.

Recentemente conversei com alguém que confessou para mim com muita tranquilidade que os ratos da casa dele moravam embaixo da geladeira. Eu confesso que senti repúdio, mas depois, refletindo com um pouco de compaixão, senti pena – há muita desinformação no nosso país e provavelmente esse cuidador veio de família que também abrigava essas pragas na casa e no final tudo é visto com certa naturalidade.

Mas o assunto é sério demais para ser engraçado.

As doenças causadas por ratos,por exemplo, são gravíssimas. Uma delas é a Leptospirose, que requer tratamento hospitalar urgente com antibióticos fortes.

Ratos são chamados de animais onívoros, ou seja, que comem qualquer coisa – desde arroz e feijão até madeira, alumínio, tijolo e etc. No caso dos ratos embaixo da geladeira o risco de danificação da fiação elétrica é grande e real.

A curva reprodutiva de um casal de ratos é assustadora. A fêmea tem gestação que dura apenas 19 dias, com capacidade de parir 6 ou 7 crias. No intervalo de 12 meses um único casal pode gerar 5 mil crias.

Igualmente peçonhentas são as Baratas e a visita de alguma delas na nossa casa é fato inevitável. Elas chegam pelo ralo, pela janela, pela caixa de hortifruti e etc.

O que precisamos fazer é adotar medidas que impeça a formação de ninhos dentro da nossa casa. As medidas que conheço e aplico na minha casa são:

 

• • • • Aplicação de telas nos ralos de chão;
      • Iscas escondidas embaixo de armários;
      • Dedetização com K-Othrine.

 

O K-Othrine é um produto encontrado com facilidade em Petshop e Casas de Agronomia. Esse produto é realmente muito útil porque além de eliminar baratas é muito eficaz contra moscas, formigas e há notícias que até escorpião ele consegue eliminar. Tudo isso pela bagatela de aproximadamente R$ 10 (paguei R$ 8,90 no último que comprei).

O produto deve ser diluído conforme indicado na embalagem e borrifado nos batentes, rodapés, paredes e etc. Não deixe mais concentrado na esperança de torná-lo mais eficiente. De acordo com a Bayer (fabricante) a super concentração do veneno causa efeito reverso no controle de baratas. Explico:

O K-Othrine mata pelo contato do veneno com a barriga da barata. Quando o produto está super concentrado, ela percebe o acúmulo das moléculas e levanta as patas (chamado de efeito bailarina) e o contato com a barriga não acontece.

O K-Othrine tem efeito residual e sua aplicação dura 3 meses. Não tem cheiro, seca rápido e não mancha as paredes.

Aqui em casa eu passo desde o teto e ele elimina as formigas, as aranhas e até as moscas – constantemente encontro moscas caídas no chão, contaminadas pelo resíduo de veneno nas paredes.

É seguro para os pets e para as crianças – o único cuidado é aplicar longe deles, mas depois de seco não há mais perigo.

 

CUIDADOS ADICIONAIS

Não custa relacionar outros detalhes a ser observado por quem cozinha, tais como:

1. Manter cabelos presos 👨‍🍳
2. Evitar falar, cantar e tossir sobre os alimentos 🤐
3. Manter as unhas curtas 💅
4. Não guardar utensílios molhados nos armários 🥛

 

A manutenção de uma casa é realmente trabalhosa, mas torna-se um trabalho pequeno se comparado aos benefícios.

A empreitada fica mais leve se houver planejamento e colaboração de TODOS da família.

Aqui em casa a Catarina (que hoje tem 2 anos) já aprendeu, por exemplo, a usar a lixeira de pedal e a jogar nela o lixo que encontra. Devagar ampliarei as tarefas de colaboração dela e o senso de responsabilidade já vai se formando desde já.

Os restaurantes usam um checklist/roteiro contendo os processos primordiais a serem conferidos em cada etapa de produção. Se você não cuida da manutenção da sua casa pessoalmente, pode preparar e entregar para sua ajudante uma lista de verificação dos procedimentos a serem executados no dia da faxina.

No próximo post sobre esse assunto (higiene na cozinha parte 3), vamos aprender que o parâmetro de qualidade em alimentos envolve, além das questões sanitárias, a qualidade sensorial , ou seja, a cor, 0 sabor, o odor e a textura desejáveis.

Um abraço e até lá.

Leia Higiene na cozinha parte 1