Como fazer caldos

Vou compartilhar com vocês 4 caldos básicos: galinha, carne, peixe e legumes. Nenhuma dessas receitas são minhas, mas são as que sigo na minha cozinha. São todas receitas do Le Cordon Bleu, impressas no livro “todas as técnicas culinárias” da Editora Cassel, publicado no Brasil pela Editora Marco Zero.

Caldos caseiros elevam sua comida para outro nível.

Você pode não gostar de cozinhar (e nesse caso é provável que nem esteja lendo esse artigo…), mas por certo gosta de comer…

Para avaliar se uma comida é boa ou ruim, não há necessidade de saber cozinhar. Você prova e se estiver bom imediatamente diz: hummmm!!!!!

Esse “hum” já foi e ainda é objeto de muito estudo e pesquisa.

Você pode não acreditar, mas há 2,4 mil anos dois cientistas (Leucipo e Democrito) revelaram para o mundo a existência de uma partícula indivisível responsável por compor tudo que conhecemos no mundo material, inclusive os sabores. Eles afirmaram que os gostos básicos da culinária são: doce, salgado, ácido e amargo.

Aberta a caixa de pandora, por Leucipo e Democrito, os pesquisadores do sabor descobriram que nossas línguas também são capazes de sentir sabores secundários. Então, há cerca de 100 anos, o Dr. Kikunae Ikeda identificou um quinto gosto, que ele denominou de UMAMI.

Kikunae, japonês, ficou intrigado ao perceber um gosto semelhante entre tomates maduros, queijos, aspargos, cogumelos etc. que não se enquadrava no doce, salgado, amargo e ácido. Denominou de sabor umami que significa, no seu idioma, delicioso ou saboroso.

O gosto umami é frequente em comidas fermentadas (certa vez, li um autor se referir a esses alimentos como “comidas de apodrecimento delicioso”😂 ), mas também é possível encontrar dentro de uma caixinha: o Ajinomoto.

O Ajinomoto é polêmico: há quem defenda que ele é produto “natural” porque produzido a partir da fermentação de ingredientes vegetais, como cana de açúcar, beterraba, mandioca e milho e há quem condene com veemência, inclusive se referindo a ele como culpado por doenças como enxaqueca, alergias e até hipertensão arterial.

Não tenho respaldo científico para entrar nessa briga, mas sei o que é e não é apropriado para crianças e bebês e, como digo reiteradamente, para eles o ideal é descascar mais e desembalar menos.

Os caldos contêm sabor umami e com base no que aprendi até aqui, posso afirmar que grande parte do sucesso dos chef’s de cozinha advém deles (os caldos).

Os caldos são feitos a partir do cozimento de alguns ingredientes na água que, após certo tempo de redução, concentra todos os sabores.

Como dito no início, vou compartilhar com vocês 4 caldos básicos: galinha, carne, peixe e legumes, todas do livro “todas as técnicas culinárias – Le Cordon Blue” da Editora Cassel, publicado no Brasil pela Editora Marco Zero.

Antes, contudo, vou compartilhar a receita do buquê garni (do mesmo livro), que será usado em todas as receitas de caldos abaixo apresentadas

BUQUÊ GARNI

Buquê garni é um intensificador de sabor feito a partir de ervas amarradas como um buquê.

Dentro da parte verde do alho poro, acomode:

1 folha de louro;
1 galho de alecrim;
Um galho de tomilho;
Alguns galhos de salsa.

Com um barbante amarre tudo como um buquê.

Essa é a receita apresentada pelo livro Le Cordon Blue (pág. 185), mas podemos ajustar os ingredientes conforme nossas preferencias. Eu, por exemplo, substituo alecrim por sálvia.

CALDO DE GALINHA

INGREDIENTES:

750 g de osso e carcaça de frango (aproximadamente);
500 g de cebola, salsão e cenoura (pese tudo junto até obter 500 g aproximadamente);
2 dentes de alho (opcional);
6 grãos de pimenta do reino;
1 buquê garni,
1,5 litro de água.

COMO FAZER CALDO DE GALINHA:

Comece escaldando os ossos para retirar o excesso de gordura. Coloque numa panela com os outros ingredientes e cozinhe lentamente por 2-3 horas e, com uma escumadeira, retire a gordura várias vezes.

Coe (pressione os ingredientes contra a peneira para extrair todo líquido) e deixe esfriar. Depois conserve na geladeira por até 3 dias. Rende cerca de 1,5 litro.

OBS: congelado, dura cerca de 6 meses.

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES:

1,5 kg de osso de vaca ou vitela (prefira ossos com tutano, ou seja, parte do osso que contém cavidade preenchida com ingrediente macio, meio gelatinoso);
1 cebola descascada e cortada em quatro partes;
2 cenouras;
1 alho poró;
2 colheres (sopa) de purê de tomate (opcional);
1 buquê garni;
6 grãos de pimenta do reino;
3 litros de água.

COMO FAZER CALDO DE CARNE:

Asse o osso a 230 graus por 40 minutos, juntado os legumes no meio do tempo. Ponha um pouco de água (para dissolver o queimadinho no fundo da assadeira).

Transfira os ingredientes assados para uma panela, junte os demais (ingredientes) e cozinhe lentamente por 3-4 horas, retirando sempre a gordura da superfície.

Coe (pressione os ingredientes contra a peneira para extrair todo líquido) e deixe esfriar. Conserve na geladeira por 3 dias. Rende cerca de 3 litros.

OBS: Congelado dura aproximadamente 6 meses. Se desejar retirar toda gordura, deixe dormir na geladeira e retire a gordura que estará toda concentrada na superfície. Em casa, mantenho as duas versões no congelador: caldo com gordura e caldo sem gordura, pois a depender da receita um serve e outro não.

CALDO DE PEIXE

INGREDIENTES:

2 kg de espinha e sobras de peixe picadas e limpas;
1 cebola;
1 cenoura;
1 talo de salsão;
250 g de vinho branco seco (opcional);
12 grãos de pimenta do reino;
2 folhas de louro;
Suco de ½ limão;
2,5 litro de água.

COMO FAZER CALDO DE PEIXE:

Corte as espinhas e as sobras em pedaços pequenos com uma faca de cozinha. Retire os olhos e as guelras.

Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em água fria com sal por cerca de 10 minutos (elimina o gosto de sangue e lama) Escorra-as e coloque na panela.

Corte os legumes em pedaços uniformes e coloque-os na panela com os outros ingredientes.

Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se formam na superfície.

Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo líquido.

Deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 dias. Rende cerca de 3 litros.

OBS: congelado, dura cerca de 6 meses.

CALDO DE LEGUMES

INGREDIENTES:

Cerca de 450 g de legumes diversos como, cenoura, cebola, alho poró e salsão.
1 buquê garni;
2 litros de água.

COMO FAZER CALDO DE LEGUMES:

Coloque os legumes picados, o buquê garni e a água numa panela. ferva e cozinhe lentamente por até 1 hora.

Despeje o caldo em com uma concha numa peneira fina. Pressione bem com a concha para extrair todo líquido.

Para economia de dinheiro e de esforço, não vale a pena preparar pequenas quantidades de caldos.

Como dito, congelados duram até 6 meses. Assim, prepare grandes quantidades e congele em sacos apropriados. Primeiro rotule cada saco e em seguida coloque em uma jarra ou copo grande. Isso impedira que o caldo bata e derrame. Em seguida retire o ar do saco, seque e congele.

Deixem que os sacos congelem achatados. Uma vez congelado eles podem ser facilmente empilhados para economizar espaço no congelador.

Outra opção é ferver o caldo um pouco mais, para que a redução concentre os sabores, e congelar em formas de gelo. Os cubos congelados podem sair direito do congelador para a panela para temperar sopas, carnes e muito mais.

Para quem ainda não se acostumou, parece que preparar caldo caseiro é tarefa trabalhosa demais, mas eu garanto: vale cada centavo de dinheiro e esforço.

Obrigada por ler esse artigo e até mais.

Como fazer caldos